Новый "Праздничный мир" приглашает вас в гости!

Кремы кондитерские: рецепты, идеи, советы.

  

  Кремы кондитерские - очень важный элемент любого торта или пирожного. Они используются для прослоек и украшений, а также могут представлять собой отдельный десерт. Кремов существует великое множество и рецепты некоторых из них вы найдете на этой странице.


Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Ароматизированные заварные кремы

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Ароматизированные масляные кремы

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Запеченный заварной крем

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем белково-фруктовый (зефир)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем белковый заварной (основной)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем белковый из антоновских яблок

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем белковый сырой (основной)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем заварной ванильно-лимонный

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем заварной воздушный (основной)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем заварной на яйцах (основной)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Крем заварной с мукой (основной)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Масляный основной крем на сахарной пудре

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Масляный основной крем на сахарном сиропе

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Шоколадно-масляный крем для тортов

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы

Пищевые краски

Кулинарные советы,  рецепты и мастер-классы 

Масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
На заметку:
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.

Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром.
Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые крем.

 

Заварные кремы 

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Важно!

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.



  По материалам Инета.